【なるほど】飲食店の利益率が低い理由【利益確保の考え方はコレ】

飲食店って利益率が低いっていうけど、どのくらい低いか気になりますよね。

でも、調べると数式とかいっぱいの説明で解りづらくありませんか？

そんなあなたに、飲食店の利益率を解りやすく解説します。それと、利益を出す方法も。

そんな記事を書いてるカッピ氏(カッピ氏＠飲食店ブログ)は、飲食店で店長として10年以上働いているベテランですので参考になると思います。

【なるほど】飲食店の利益率が低い理由【利益確保の考え方はコレ】

世間では、飲食店の利益率は低いと言われていますが、なにと比べて低いのかなって思いませんか？

そこで、利益率が高いイメージがある、IT系の企業の利益率にかんして調べてみました。

比べるものがないと、本当に低いのか解らないですもんね。

こちらが、IT企業の利益率ランキングです。↓

出典：上位30社を一挙公開、IT企業の売上高ランキング

そしてこちらが飲食業界の利益率ランキングになります。↓

出典：飲食業界 利益率ランキング(2018 – 2019年)

IT業界と比べると、飲食店の利益率は半分くらいですね ( ﾟДﾟ)

IT業界と比べるのは違うかもしれませんが、一つの目安にはなるのではないでしょうか。

次からは飲食の利益率が低い理由に関してご説明していきます。

なぜ飲食店の利益率が低いのか

飲食店の利益率が低い理由は、ずばり売上に対して経費が多く掛かってしまうことです。

・・・・当り前ですよね (-_-メ)

IT企業はインターネットを使っていますので、経費が抑えられています。

しかも、売上が大きいので自然と利益率が良くなるんですね。

ちなみに利益率の公式は、

となります。

飲食店の利益率の目安

飲食店の利益率は、業態によっても違いますが、大体10％とれていれば良いと言われています。

飲食店で働いている人は、知っておいた方が良い数字ですね。

次は、なぜボロい飲食店が潰れないのかに関して解説していきます。

昔からあるボロい飲食店がつぶれない理由と利益率の関係

不思議じゃありませんか？

お店がボロくて、今にもつぶれてしまいそうなのに、昔からずっとつぶれないでやっている。

その訳も、利益率が関わっています。

むかしからやっている飲食店の利益率が高い理由は、

• 店舗が住居も兼ねていることが多く、家賃が掛かっていない
• 家族で切り盛りしていて、人件費か抑えられている
• 常連さんがいるため、一定数の売上は確保できるから

このようになります。

「ホントよくやっていけてるな」っていう飲食店は、こういったカラクリがあるんですよ。

ちょっと難しい話をすると、損益分岐点という言葉があります。

これは利益が『０円』の位置で、損益分岐点の売上を超えると利益がでてきます。

ボロい飲食店は、この損益分岐点が低いっていう特徴があります。[/aside]

ここまでは、利益率にかんしてご説明してきました。

次からは、どうやって利益を上げていくのかって話です。

利益率を上げる方法

ここからは、現場で活用できる具体的な考え方をご説明していきます。

この考え方を学ぶことで、あなたのお店に必要なアクションを考えることができますよ。

それではご覧ください。

利益を出す考え方

１カ月の売り上げ目標を達成したけど、利益が出てない(T_T)

こういう事ってありがちです。

店長や経営者は、毎月の売り上げプランを立てますが、考え方はこうなっていないでしょうか？

このようになります。

飲食店はいくら売り上げを上げても、利益が出ていなかったら意味がありません。

なのでもっとも重要な、利益を最初に決めてしまうということです。

まとめると、利益を出す考え方は、売り上げや経費を積み上げて決まる「積み上げ式」ではないと言うこと。

利益率を上げるには単純に経費を抑える

「あたりまえじゃん(-_-メ)」

って思ったかもしれませんが、利益率を上げるには、経費を下げることです。

そもそも利益率とは売り上げに対しての経費の割合が関係してくるので、経費を下げるのは当然。

飲食店での三大経費とは、

それでは、ひとつずつ解説していきます。

１、人件費

ド定番ですね。

ただやみくもに、人件費を削れば良いというものではありません。

人件費を削りすぎてサービスが低下し、お客様が来なくなってしまったら、本末転倒です。

人件費をコントロールする考え方としては、

1. 時間帯ごとの売り上げと客数を予想する
2. 予想した売り上げと客数に見合った人数を投入する

となります。

人件費を下げるコツとしては、オペレーションを見直して、効率化すること。

そうすることで、今まで2人で行っていた作業を1人で行うことによって人件費が削減できます。

でも、ちょっと前に「ワンオペ」が問題になったことがありましたよね(-_-メ)

ワンオペとは、ワン オペレーションの略で、1人でお店をまわす事です。

従業員にものすごい負担が掛かります[/aside]

しかし、今ではワンオペを出来るように、お店をあえて小さくしているっていう事例もあります。

キッチンカーのようなお店なら、一人でもやっていけます。

お店の業態や大きさによって、人件費は変わってきますが、事件費のコントロールは永遠の課題ですね。

２、光熱費

次は光熱費です。

光熱費を抑えるコツは、

一番売れる時を想定して、店舗の機器はあると思いますので、平日やアイドル時間帯は必要ない機器がありますよね。

その機器は本当に必要なのかを考えましょう。

また、水の出しっぱなしや、電源の入れっぱなしを放置すると、従業員が注意されないからやっても大丈夫と思ってしまいます。

発見したら注意して、気にしてるってところを見せると良いですよ。

３、食材費

飲食店なので食材費は大きなコストです。

食材費を抑える考え方とは、ムダを無くすこと。

食材の質を下げるのではなく、賞味期限がきて捨てたり間違えたりして、ムダに捨てるのをなくすことで、コストを抑えます。

ムダを無くすことに関しては、こちらの記事にもありますので、参考までにご覧ください。

まとめ

今回は利益率が低い理由と、利益率を上げるための考え方に関しのないようです。

まず、飲食店の利益率が低い理由は、売り上げに対してのコストが高いからでした。

利益率とは売り上げに対しての利益の割合なので、コストが増えるほど、利益の割合が減ってきます。

なので、コスト削減が重要になってきます。

その次で利益率を上げるための、考え方と方法を解説してきました。

飲食店で掛かっている、三大経費とその削減方法を実践することで、だんだん経費が下がっていき、利益率が上がります。

利益率を簡単に上げるといっても、簡単ではありません。

地道な改善の繰り返しが、大きな利益を産むことになりますので、妥協せず店舗運営を頑張りましょう。